O cenário atual da cafeicultura exprime uma tendência para a produção cada vez maior de cafés diferenciados de alta qualidade, se tornando uma alternativa interessante para o produtor agregar valor ao seu produto aumentando sua rentabilidade.

A produção de cafés de alta qualidade depende principalmente de um planejamento eficaz de cada etapa da cadeia produtiva do café. Dentre elas, a pós-colheita se destaca como uma das mais importantes, incluindo nessa etapa as fases de processamento, secagem, beneficiamento, e armazenamento do café. Etapas estas, responsáveis pela qualidade final da bebida, realçando características como aroma, doçura, sabor, acidez e corpo.

Inicialmente, na fase de preparo e processamento, o café recém-colhido deve ser limpo (abanado) para a remoção de impurezas e matérias estranhas, como folhas, ramos, terra, paus e pedras. Após a abanação, ainda no mesmo dia preferencialmente, é recomendado que o café seja submetido ao processo de lavagem e separação, retirando impurezas remanescentes e separando os frutos em dois grupos: cereja e verdoengos;  e os “boias”, grãos que estão nos estágios passa/secos ou danificados.

Em sequência, na etapa de lavagem e separação, podem ser adotadas operações que caracterizam o processamento por via seca ou por via úmida. No processamento por via seca, os frutos separados por lotes são encaminhados diretamente para a fase de secagem, no qual são secos integralmente e dão origem aos cafés em coco ou natural. Já no processo por via úmida, lotes com predominância de frutos cerejas passam pelas operações de despolpamento, fermentação e remoção da mucilagem, destinados, posteriormente, à fase de secagem. O investimento por via seca é menor do que no processamento por via úmida.

Após a lavagem, vem a etapa da secagem, onde os grãos processados por qualquer uma das opções (via seca ou por via úmida) precisam passar. Ela consiste na remoção da parte da água desses cafés – que devem atingir um teor de umidade entre 10,5% a 11,5% – para que obtenham condições adequadas para beneficiamento, armazenagem e comercialização. Podem-se recomendar métodos de secagem diferentes em função das condições climáticas da região, desde que se evite a fermentação e que o café não seja submetido a temperaturas elevadas por muito tempo. É preciso ter cautela com temperaturas acima dos 40ºC.

A secagem do café pode ser feita por diferentes métodos. Alguns utilizam energia solar e ventilação natural (como o terreiro suspenso e o terreiro secador coberto) e aquecimento por combustão de biomassa e ventilação forçada (como o secador rotativo ou de caixa).

O beneficiamento é considerado como uma etapa responsável por aprimorar a qualidade da café, devido à eliminação das cascas e a separação dos grãos por diferenças físicas, originando o café beneficiado. É interessante que o beneficiamento seja realizado o mais próximo possível da comercialização, para que as características originais do produto sejam conservadas. Exemplificando, o café em coco quando armazenado em condições ideais (temperatura, umidade, luminosidade) tende a manter algumas características como a cor do grão e a umidade.

Uma das etapas do beneficiamento é a limpeza, onde ocorre a separação de impurezas, sendo realizada por um conjunto de peneiras de diferentes tamanhos e tipos de furos. A segunda etapa consiste no descascamento do café onde ocorre a retirada da casca, sendo essa separada do grão pela própria máquina de beneficiamento.

Alguns cuidados a serem observados antes do beneficiamento: Umidade: ideal entre 10 e 12%, onde abaixo de 10% poderá ocorrer quebra de grãos, e acima de 12% o produto poderá ficar comprometido durante armazenamento. Maquinário: a máquina usada para beneficiar o café deve estar limpa e corretamente regulada para evitar possíveis perdas, como quebra de grãos e mistura dos grãos com cascas.

Com os grãos já beneficiados é possível fazer a classificação do café, na qual são utilizadas máquinas com peneiras e/ou ventilação que separam os grãos por tamanho e densidade. É comum utilizar também mesas dessimétricas e maquinário para a detecção e eliminação de grãos defeituosos.

O café deve ser armazenado de forma adequada para que sua qualidade seja garantida. Os tipos mais comuns de armazenamento são em tulhas, em sacarias de juta e mais recentemente, em big bags. O armazenamento em tulhas possui a vantagem de o cafeicultor ter a opção de estocar maior quantidade de produto por unidade de área. Entretanto, devem-se tomar alguns cuidados, como: manter o ambiente fresco e limpo, evitar o excesso de umidade e cuidados com insetos e animais. Já no armazenamento em sacos de juta e em big bags há vantagens como a possibilidade da separação de lotes, a facilidade de acesso e a maior organização do espaço. É importante ressaltar que os sacos não devem entrar em contato com o chão e parede para evitar o excesso de umidade, utilização de estrados para manter a circulação de ar entre as sacarias.

 Um fato importante e que ocorre com frequência é o branqueamento dos grãos, um indicativo de má armazenagem. Esse fato é caracterizado pela perda de cor dos grãos e, consequentemente, a queda da qualidade de bebida. Alguns fatores de grande influência são a umidade, a temperatura e o tempo de estocagem.

 Deve se ressaltar que as etapas de pós-colheita não melhoram a qualidade do café, mas possibilitam que seja preservada a qualidade inicial que havia sido pré-determinada no campo, pela interação genótipo x ambiente. Assim é de suma importância um processamento pós-colheita bem realizado para que todos os benefícios adquiridos anteriormente sejam conservados.

Eng. Agrônomo e Téc. em Agropecuária Frankciano Rosa Mendes

Referencias Bibliográficas: 

(Pós-colheita: essencial para qualidade do seu café). Disponível em: https://www.cafepoint.com.br/noticias/tecnicas-de-producao/poscolheita-essencial-para-qualidade-do-seu-cafe-90957n.aspx. Acesso em: 13/08/2019.

 

(Boas práticas de pós-colheita influenciam na qualidade dos grãos). Disponível em: https://www.cafepoint.com.br/noticias/tecnicas-de-producao/boas-praticas-de-poscolheita-influenciam-na-qualidade-dos-graos-209666/. Acesso em 13/08/2019.